Koffie

Inleiding

Koffie is een kleine hobby van me, Colombia, nummer drie op de wereldkoffieranglijst, is mijn tweede thuisland. Tijdens mijn verblijven in Colombia viel het me op dat zelfs het ordinairste bakkie pleur best lekker smaakte. Terug in Nederland lukte het me lange tijd niet om iets te vinden wat er ook maar iets in de buurt kwam. Dit alle "Colombia-kreten" op de verpakkingen ten spijt. De koffieboon moet natuurlijk goed zijn maar er zijn veel randfactoren die smaakbepalend zijn. De zetmethode heeft de meeste invloed heeft.

Geïnteresseerd in de kwaliteitskoffiehandel en al voorbereidend heb ik in het verleden wat koffiebranderijen en koffiespecialisten bezocht.

Op Internet staat heel veel informatie maar er is maar weinig recht-door-zee-informatie voor buitenstaanders. Vandaar mijn motivatie het Internet hiermee aan te vullen. Mocht je het aan de stijl nog niet gemerkt hebben, mijn koffie site is dus geen professioneel wetenschappelijk onderzoek.

De ene koffie is de andere niet en daarom een waarschuwing: zolang je niet beter weet, smaakt koffie naar koffie en zal je thuis meestal wat lekkerdere koffie drinken dan elders. Als je eenmaal weet waar de verontreinigingen naar smaken ga je sommige koffie ronduit goor en ondrinkbaar vinden... Het is maar dat je weet waar je aan begint als je zelf de boel gaat onderzoeken. Ik spreek uit eigen ervaring.

Houd ook in het achterhoofd dat smaken verschillen. Ik heb de indruk dat de meeste bewuste koffiedrinkers in Nederland espressodrinkers zijn. Espresso is meestal sterk en bitter.

Ikzelf hou meer van milde koffie, zonder melk en een klein beetje suiker, mijn smaakoordelen zijn dus niet objectief.

Gemalen koffie of koffiebonen?

Koffie blijft langer vers in boonvorm, eenmaal gemalen blijkt de smaak al snel te vervliegen. Dit heeft vast ook iets met de etherische koffie-oliën te maken die zich in de kern van de boon zouden bevinden.

Als je zelf je koffie maalt heb je vaak ook de controle over hoe fijn je de koffie maalt. Ook dit bepaalt enigszins de smaak, hoe fijner hoe scherper.

Koffiezetten

Alle methodes hebben hun voor en nadelen. Filterkoffie, de meest gebruikte methode, haalt niet alle smaak uit de bonen, de (ongezonde) vetten met de verfijnde smaak blijven in het filter hangen. De filtermethode zorgt door zijn relatief trage doorlooptijd wel voor een effectief cafeïnegehalte. Espressokoffie geeft veel meer smaak maar ca 30% minder cafeïne dan filterkoffie. Bij de espresso zetmethode wordt water onder hoge druk door gemalen koffie gespoten. Deze zetmethode en de naam voor een kopje Espresso hebben vrijwel alles met elkaar te maken, alleen heeft een kopje Espresso erg weinig water gekregen. Wanneer je zelf de hoeveelheid water kan bepalen kan je met deze methode ook de gewone "bakkie pleur sterkte" realiseren. Senseo is in feite ook Espresso maar staat niet bepaald bekend om z'n straffe sterkte :-).

Misschien wel de beste methode is het zetten met een cafetière, heet water met koffie een paar minuten laten trekken en dan filteren door de filterschijf naar beneden te duwen. Bij deze methode is het wel van belang de koffie tijdens het proces warm te houden.

Slow Coffee dit las ik op een pak koffie van DE; ipv het koffiezetapparaat het water op het filter te laten druppelen kan je dit handmatig doen met water dat van de kook af is. Maak eerst het filter nat, doe de koffie er in en giet er een beetje water op zodat de koffie op kan wellen. Na 15 seconden de rest van het water opgieten. Koffie vervolgens even roeren.

Mijn favoriet is de espresso zetmethode. Met een Krups XP3440 (€ 106, 3-2018) kan ik alles zelf bepalen maar voordat ik ff snel een bakkie kon zetten was ik wel een paar weken oefenen verder.

Hoeveelheid koffie

Enorm bepalend hoe sterk de koffie is, is natuurlijk de hoeveelheid gebruikte gemalen koffie. De verschillende zetmethodes en de fijnheid van de maling hebben geven bovendien verschillende uitkomsten bij dezelfde hoeveelheid bonen.

Op een pak Douwe Egberts Aroma Rood snelfiltermaling staat te lezen dat je 7 gram per kopje nodig hebt. Een kopje zie ik als een halve mok van 250ml, dus 125ml koffie. Voor een mok sterke koffie gebruik ik zelf 38 gram koffie (filtermethode). Met m'n huidige expressomachientje gebruik ik 14 gram koffie per kopje.

Boonsoorten

Er zijn twee hoofdgroepen koffiebonen; de Arabica en de Robusta. De meeste arabicabonen groeien in de landen rond de evenaar en de beste kwaliteit op een hoogte van 1000 tot 1800 meter. Arabicabonen zijn vol van smaak en hebben een relatief laag cafeïnegehalte, rond de 1%. De robustabonen groeien op een hoogte tussen 200 en de 500 meter en hebben een cafeïnegehalte tussen 1% en 2%. Robusta bonen zijn beduidend minder subtiel van smaak dan arabicabonen.

Koffiesmaken

Om koffie te kunnen sorteren op smaak, wordt vaak gewerkt met hulpsmaken. Op deze manier kan je aangeven hoeveel van deze hulpsmaak aanwezig lijkt en dit vergelijken met anderen. Een hoge score bij een bepaalde hulpsmaak kan voor de ene koffiedrinker nadelig maar tegelijkertijd voor de andere koffiedrinker juist positief uitpakken.

Een paar hulpsmaken zijn:

Rubber Niet dat ik weet hoe rubber smaakt maar het is een soortgelijke zintuigsensatie als de lucht in een fietsenwinkel. Vooral espresso en donker gebrandde koffie scoren hoog in deze hulpsmaak.

Vitamine B Ook hier gaat het om een smaaksensatie die is gebaseerd op een geur. Behalve bij vitamine B pillen kom je deze geur ook vaak in bejaardentehuizen tegen...

Je ziet, deze hulpsmaken blinken niet uit om koffie aan te prijzen, hoeveel mensen houden van de smaak van fietsenwinkels in combinatie met die van bejaardentehuizen? Als u een betere weet, graag ff mailen!

Behalve de hulpsmaken zijn er ook de smaken bitterheid en de rinsheid (zuurheid) waarmee je koffie kunt omschrijven.